こだわりのブランド食材<豆腐>

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こだわりのブランド食材<豆腐>

今回のすみしゅらんでは参加飲食店が使用する食材を3種指定しております。
住之江区内の中で長年、味と品質にこだわり続ける個人店に絞らせていただきました。
指定食材は「肉」「豆腐」「野菜」の3種。

今回は「豆腐」部門をご紹介。

豆腐部門として指名させていただいたのは、粉浜商店街で明治43年創業、現在は4代目の井川清さんが店主をされている「井川とうふ店」です。

大豆・水・にがりにこだわり、農家にまでこだわる豆腐店で、「井川とうふ」というブランドで料理屋さんのメニューにも「井川とうふ使用」と記載あるほど。

住所: 〒559-0001 大阪府大阪市住之江区粉浜3丁目9−22

以下はホームページより引用させていただきました。

[ HP ]http://osakamekke.blogspot.jp/2011/02/blog-post_4517.html


 

1. 豆腐を造る時に一番大事にしている事

ただぼくらは大豆のもっている旨味をどうやってひきだすか

国産大豆にしても100種類以上種類があって、それぞれに持ち味が違うんで、それをどうゆう風に使い分けていくか。

井川:やっぱり大豆ですよ。ぼくら豆腐屋の職人って職人の腕でどうにかするってないと思うんですよ。ただぼくらは大豆のもっている旨味をどうやってひきだすかっていう事であって、いい大豆であればそれなりに美味しいもんができるし、それをなるべくなるべく高いところまでもっていける様に努力するっていうのと、あと大豆って国産大豆にしても100種類以上種類があって、それぞれに持ち味が違うんで、それをどうゆう風に使い分けていくかっていうのでもすごい違ってくると思うし、だからやっぱり豆腐は大豆が一番やと思いますね、後はどうやって味をひきだすか。

オオシロ大豆

井川さんとふくろUP


2. 「徳松とうふ」と最初につくった「すくい豆腐」

 「徳松とうふ」の名前の由来は、ひいおじいちゃんの豆腐

井川:徳松っていうのは僕のひいおじいちゃんなんですよ。
ひいおじいちゃんがつくっていた頃の豆腐をつくろうというのがきっかけでつくり始めたので「徳松とうふ」っていう名前にしたんですよ。

ひいじいちゃんのつくっていた豆腐って僕もよくわからないんですけど、イメージした中で、濃厚な豆腐で、ただ、製法は木綿なんですけど、木綿っていう感じがしない、奴で食べれる木綿っていうのをつくりたくて、どうしてもね、普通の木綿みたいにぎゅっと固く絞ってしまうと、旨味も一緒に絞ってしまう形になるんで、あれはあれでうまさがあるんやけども、そうじゃなくって…。
僕、はじめにつくり出したんが、すくい豆腐なんですね、それの味を残しつつっていう、木綿っていうか、そうゆうのがつくりたくってつくった豆腐なんです。

徳松商品 正方形

とくまつくらめ1

 


 

3. 美味しい豆腐ができるまでを見せてもらいました。

大豆はつくる豆腐によって配合を変えます

一晩水に浸けた大豆。

一晩つけた大豆

大豆をすりおろします。

いしうす

生呉(なまご)。

なまご

機械で絞りあげ豆乳とおからに。
徳松とうふの豆乳。すごく濃厚です。

徳松豆乳

おからが出てきました。

おからでてくるとこ

==井川さんこだわりポイント==
もう一度、手で絞りあげます。

二度絞りひき

 

二度しぼりより

 

井川 普通、みんな絞ってでてきた豆乳にそのままにがり入れるんですけど、細かいおからをとりたいんで、もう一回絞るんですよ。豆腐の口当たりが良くなるっていうのと、細かいおからが欲しいっていうお客さんが結構うち多いんでそれをとりたいので、細かいおからがでる様なセッティングで、はじめの丸い筒の中にメッシュが入ってて、中にスクリューみたいなのが入っててそれで絞っていくんですけどね、そのメッシュわざとちょっと粗いのいれてるんです。

 

手で絞りあげた細かいおから。
細かいおから

==井川さんこだわりポイント==

高温のままよせこむ
井川 温度が高ければ高いほど、凝固するスピードが早くなるんで、
難しいんやけども、高い温度でよせこんだ方が甘みとかがでるんで、僕はなるべく出たら出たまんまの高い温度で、ガツッとあわせる方が好きなんです。

手で絞りあげた熱いまんまの豆乳をこしかんに丁寧にそそぎます。

こしかんにながしこみ

 

==井川さんこだわりポイント==
にがり(塩化マグネシウム)10
井川 豆腐って基本的に固めるのは、にがり(塩化マグネシウム)と、大阪とか京都とかほぼみんな使ってるのがすまし粉(炭酸カルシウム)。この二手がだいたい主流で、みんなレギュラーの木綿はすまし粉100%でつくってるのが多いんですけどね。にがりの方が、旨味、甘みが出やすい。ただ、安定させようと思ったら、すまし粉の方がぶれ難いんで、幅が広いんですよ。凝固させる時の温度にしても、量にしても、言ったらあれやけど、簡単にそれなりのもんがつくりやすく、ぶれ難い。にがりは逆に、すごくシビヤになってくるんです。ほんま、僕らでもこうゆうメスシリンダーで量ったりすんねんけど、1cc変わったらすごい変わるぐらい、すごいシビア。

 

にがりの量をメスシリンダーで量ります。

 

メスシリンダー

豆乳の量もものさしで量ります。

ものさし2

量ったにがりをセッティング。

量ったにがりをいれる

==職人技==
豆乳が熱いうちに、一気によせこみます。

よせこみこっち

 


今回すみしゅらんでご提供いただいたのは、徳松豆腐、絹ごし、もめん、すし揚げ、薄揚げ、豆乳、こんにゃくなどなど。

お豆腐そのものもとても美味しいのですが、各料理人たちが腕を振るって美味しく仕上げたお料理をお楽しみ下さい。


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